豆腐从来最喜欢

我喜欢豆腐。或者说，特别喜欢豆腐。

豆腐好吃，又据说吃它便诸多健康，没什么醇没什么脂之类的危险物。

小时候曾在奶奶家住过。看奶奶在那儿烧豆腐。奶奶很会烧菜。她爱烧豆腐。但她只烧南豆腐。而且都是白烧。没见她红烧。南豆腐正方块儿，略扁。比北豆腐细嫩些。奶奶有南豆腐时，便亲自厨房。她用鸡汤，更用火腿。没火腿奶奶就不会烧汤了。她用的火腿都是好腿，金华浙腿或宣威云腿。再用海米、冬笋、冬菇。奶奶的豆腐烧出来，汤浓白，特别的鲜。我大勺舀了，许多豆腐许多白汤，盖米饭上，好吃极了。小孩子吃了一碗说还要。

然后记忆是跟爷爷，一起去吃绒线胡同。五十年代六十年代时候，全北京城，只一家四川饭店，藏在那个绒线胡同里边。下车是要很走几步的。爷爷不说去吃四川饭店，而是说去吃绒线胡同。他们每次还叫其它菜，但我最记那盘麻婆豆腐。每次爷爷必点。麻婆豆腐盛大盘。端上来，汪许多红油，又烫又辣。吃着香极了。我又大勺舀了，许多豆腐许多红油汁儿，盖米饭上。因为吃麻婆豆腐，我从小就很能吃辣。

后来送在陕北大山里插队，吃食没了。大山里村人粮食不够，家家吃糠吃麸子。更开春时节，人要饿肚。豆腐自是极好东西，轻易是不能吃到了。要到逢年，山里人才有吃。又后来，到延安城，在个县办单位。倒是不饿肚了，有吃的。只是没好吃的，肉油很少。那时的美味，就只有豆腐。我们没钱，但有粮票。攒点儿粮票，用粮票可以跟当地人换到豆腐吃。

北方的四乡，只做北豆腐，用卤水点。南豆腐大概是一块块的做，每块单独用布包。所以每块豆腐边角浑圆，无棱，似有被布包过的纹印。北豆腐大概是按屉做，一做整个一大块。你看那卖北豆腐的，一个屉，屉上厚厚立一层豆腐，厚一掌。现切。一切，就长方的一块儿。边缘见棱见角。

我们换北豆腐回来，小炉子上坐锅，加些盐豉，炖。一帮子人，馋虫般围着。用勺子直接锅里舀，吃那嘴滚烫。能放的调料是红辣子绿葱花。这两样在乡在镇，皆随手可得。于是持一锅白，配的红绿，娇媚可人。这种烧法，无油也可。那是素中肉，庙里和尚们的好饭。

人说千炖豆腐万炖鱼。近来新认识，以为那说法不确。在柏林得这新认识。柏林亚洲店，过去只卖北豆腐。而今种类渐多。北豆腐好几种。南豆腐也有卖了。当然，跟美国没法比。美国那地界华裔亚裔强大，豆腐豆类制品无法无天铺天盖地。大柜货架大厅一片，灯光照灿烂。豆皮豆干豆丝，素鸡腐皮百叶千张，比大陆都丰盛太多。把我这柏林老土，看得目瞪口呆。柏林便寒碜了，除了豆腐，还豆泡豆干两样，再就没了。我是在柏林吃北豆腐。发现北豆腐炖时过长，吃口里硬硬。味道不易进入，口感并不甚好。感觉并非豆腐炖时间越长越好。我倒发现，倘有好汤，肉汤排骨汤蘑菇汤什么的，将豆腐放入，只略烧。再勾些芡，叫豆腐裹些汁水。舀一勺吃口里，豆腐软软，好味道汁水裹着，口感反而好。

豆腐亲平民，无须配高档食材，便能烧好吃。倘若能高档食材，会更有些风景。父亲年轻时，吃许多好馆子。听他讲吃过许多好吃食。“豆腐，随便做做，一般就很好吃，”他笑眯眯，说起来：“但最好吃，高档的比如，吃过有蟹粉豆腐。”

蟹粉豆腐用南豆腐，招南方人，尤其江浙人喜欢。父亲说他吃过许多蟹粉豆腐。但他最记是有两次，被他提起，便叹气说现在，“再见不到了。吃不着那么好的了。”有些江河日下的惆怅。说是民国时，在什么有名地方，后来又美国纽约还是什么地方。两次都念念不忘。他说过馆子名头，我全忘了。单剩了对父亲那两次豆腐的强烈印象：肯放蟹黄蟹膏。豆腐和蟹黄蟹膏，份量号称1:1。它处也掺些蟹黄的烧豆腐，也称蟹粉豆腐，显然不比。说在业界，这号称出名。你必得肯舍得那个量，才会得那个味道罢。

“并且，”父亲说：“它都是现剥。不是在冰箱存久，不是陈的。”父亲几次吃，都是应时。吃蟹粉豆腐，事关食蟹，故须当令。蟹肥美季节，见梁实秋先生说是七尖八团。这是阴历。七月吃尖脐，蟹膏甚美。八月吃团脐，顶盖肥，蟹黄满满。“我不知道是不是真1:1这么个比例。反正那份豆腐里的蟹黄多得不得了，简直好吃得不得了。”父亲说许多“不得了”。他自幼北平上学，一口正腔北平官话。但籍贯上海，用语掺了点儿南方的样式。

我想象那份豆腐，足量的蟹黄。父亲说是使汤盘端来。用羹勺去舀，滑滑白嫩的豆腐块儿，满盆红黄小坨颗粒的蟹黄蟹膏。羹汁里面带了粘稠。如此稠厚滑嫩的蟹黄和豆腐，大勺浇米饭上，什么味道！

父亲这蟹粉豆腐，大概烧到了极品罢。余生也晚，没吃到那样豆腐。普通烧豆腐，加些葱椒油辣，自家已觉十分满足。吃着总心中欢乐。倘再遇着高档，能加点儿蟹黄，能加点儿虾仁加火腿什么的，以为足矣了。

想着是写篇文字，说“吃豆腐”。被好心上海人劝诫，不可说“吃豆腐”。说“烧豆腐”可也。说有卖豆腐女人好看。就去吃，为的调戏。托言“吃豆腐”。又“吃豆腐”专门隐喻去摸了女人。心思猥琐。词意起于近晚，流行现时。北京似乎倒不在乎你说“吃豆腐”。

古人吃豆腐，要生联想。一般上到重大题目，立命修身治国齐家。说吃豆腐是在励志。吃白菜青菜也是，吃菜根更励志。著名的话是：“咬得菜根，方百事可做”。西人不见这情怀。没听到林肯华盛顿只吃沙拉不吃牛排因而品格伟大之类故事。清文人查慎行，说吃豆腐淡泊人生：“须知淡泊生涯在，水乳交融味最长。”清诗人胡济苍，说吃豆腐清廉：“信知磨砺出精神，宵旰勤劳泄我真。最是清廉方正客，一生知己属贫人。”

我只是吃豆腐。无有理想情怀。豆腐好吃哟。能吃便天天吃，不厌。

有四句：

豆腐从来最喜欢

麻椒辣烫总飧餐

泼烦岁岁昏昏事

一块方白且自安

02.2018 Berlin

 

 

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