烂烧肠肚最堪尝

肠子肚子，唤做下水。不是人人都吃。下水货其实好吃，我就喜欢。中国一向有吃什么补什么的说法。肠子肚子之类内脏，“以脏补脏”，该是调养自家肠胃的好东西罢。

回想起来，肠肚下水物，其实年轻时没吃到几回。一直供应短缺，一直是要本儿要票儿的日子。一个月肉4两，油2两，记不准了，凭肉票油票。不曾见过肚子票肠子票，因而肚子肠子商店里不见。我印象，猪那时好像不长下水。是八十年代后，供应渐渐好起来。猪就开始见着下水了。

文革慢慢结束后，那时在西安。西安同学跟我说：“过去我们西安两样好吃东西，”一样叫“肉夹馍”。肉是腊汁肉，馍是白吉馍。白吉馍是炕出来。腊汁肉，“嘿，”西安人说：“香得莫样样！”另一样好吃东西在南院门，叫“葫芦头”。葫芦头猪大肠上什么部位，末端处还是连接小肠处，且不必计较。状似葫芦，故名。“哎，好吃，香！”西安同学把“香”说成“响”。秦人说话如吼，重音特甚。这“响”于是留下印象。这两样“我们西安好吃东西”西安一直绝迹，没吃过没见过。故而心向往之。

后来，肉夹馍重现人间。果然好。腊汁肉烧香香烂烂，它肉不比。白吉馍软绵，却有嚼劲。馍夹肉，确是绝“响”。其后肉夹馍泛滥开来，不可收拾，而今老幼皆识无人不晓。那之后，又有人来告：“葫芦头出来了，南院门老地方！”我动身，寻到南院门，见馆子叫“春发生”。门口排了太长队。我想象它是肥肠面，却见是卖肥肠泡馍。排若干时辰，吃到一份。肥肠切厚片儿，是一块块的圈子。圈子头一次吃。味道其它肉不曾有，一种肥香的口感，不油，也不腻。烂烂的嚼着，喜欢上了。想着得要口二锅头才对。

国内就又吃几回肥肠，不及南院门。好吃肥肠遇到一回，却是在米国。三藩市金门大桥什么地方。藏一家小小湖南人面馆，门面窄窄，里面没两张桌。游客若不留神，会在门口错过。我们也是懵懂了撞进来。那是饭点儿，到处是人。不耐烦等。进来看这家清净，再没一个客人。老板迎着，殷勤里边让着。于是就座。问有什么，说牛肉面臊子面，若国人不忌，有肥肠面。那好，来肥肠面。一大碗滚烫着端上来，堆的青韭红椒，汁水调得鲜辣。肠儿不吝多给，厚片的圈子，烧成烂香。我大块嚼肥肠，鼻涕眼泪地吃面。人忆起北方，漫天大雪的夜晚。

这碗肥肠面，比它处好太多。国内没吃过味儿这么足的。老板跑前跑后，来肥肠客不易，一种不知怎么哄的心情。我们好付了小账，由衷去夸，肠儿好，面好，汤好，店好，人也好。老板动了感情，一字一句听到肚里。是人熬许久，终于等来一个公正评价的感动。这面馆！这么好吃肥肠，却没客人。或谓是老米们吃不来重口味，吃不来大肠头罢。唉，这馆子安错了地方。

那是好多年前啦。那碗肥肠叫我念着。空有一锅味道，殊为可惜。知音固难寻，洋人异域，知味亦难觅。这讨生活非易事。湖南小馆怕早已不在了吧。

由肠及肚，后来我吃上了肚儿。我去买牛肚。是爱上了牛肚。那是在北京爱上的。

在北京的马甸，有一回教寺。寺前开着许多清真面店牛羊肉铺。我怎么钻那儿去的，已不记。见到卤熟牛肚。买回来切丝，用辣油芫荽拌了，甚好味道。又想到加工一下或更好。便葱姜蒜老干妈煸锅，下肚丝炒。熟肚丝一炒，立时软烂。烹黄酒酱油，出来汁水。汁水粘稠，翻两下起锅。炒肚丝吃嘴里，嘿呀，妙味！吃得父亲大赞。于是我便时常坐车马甸，去买牛肚。

这吃肚，南人北人有区别。南人要烂，北人要吃脆口。清袁枚《随园食单》说做肚儿，“滚油炮炒，以极脆为佳，此北人法也。南人白水加酒煨两炷香，以极烂为度。”我亦北亦南。似北人，我喜面食。肚儿却喜欢烧烂。不太能北京爆肚，觉太过脆硬。许多北京人喜欢爆肚，有嗜之如命者。

梁实秋梁先生，吃家。籍余杭，却生北平，从的北人口味，极喜爆肚。他要脆的，且要“吃在嘴里韧中带脆，咀嚼之际自己都能听到咯吱咯吱地响。”梁有文，专说吃爆肚。列的三种制法，盐爆、油爆、汤爆。说是：“从前在外留学时，想吃的家乡菜以爆肚儿为第一。”他记他早年。在外数载，回了北平。却不回家，行李存车站，先去找馆子吃爆肚。他说他“一口气叫了三个爆肚儿，盐爆油爆汤爆，吃得我牙根清酸。”说这是“生平快意之餐，隔五十余年犹不能忘。”看得人笑起来。这贪像举止，真正吃货。只是不懂梁先生说“吃得牙根清酸”算哪门子享受感觉。

德国没见卖大肠猪肚。牛肚倒有卖。柏林俾斯麦大街路口，向南不远土耳其人店，卖蔬菜水果，卖面饼烤馕，卖酸的羊酪盐渍的橄榄，卖牛肉卖羊肉。那儿卖生牛肚。生牛肚洗得白净，不带一丝异味。

我生牛肚拿回来，锅中放水，姜块葱段花椒黄酒，压半个时辰。凉下来装盒，入冰箱。吃时取来切丝。仍如北京制法，葱姜蒜干妈辣酱，红油煸炒。柏林的牛肚肥厚。着黄酒酱油一烹，葱姜蒜酱爆香，汁水拉黏，炒肚丝烂软，得甚厚味道。配二锅头，没二锅头配威士忌，实在无上妙品。

曾请德国人吃炒肚丝。得大夸赞。惊讶说：“牛肚还能烧这么好吃！”说吃过土耳其人做牛肚。放酸乳甜酪，汁儿白瓷颜色，汤和肚儿皆作酸甜。不好吃。“没吃完，”德人说：“和这中国厨房烧牛肚没法比”。他们不说中国菜法国菜，说厨房，法国厨房中国厨房。由此可知，大有不忌牛肚的洋人。不吃是因为不知做。

吃烧肠烧肚，总去想吃酒。从小看的《范进中举》里面，胡屠户便是“手里拿着一副大肠和一瓶酒”去贺。于是知道，一副肠须配的一瓶酒。范进听屠户的吩咐，“叫浑家把肠子煮了，烫起酒来”。最后，“胡屠户吃的醺醺的 ... 横披了衣服，腆着肚子去了”。吃烂烧肠肚，酒吃最后，“吃的醺醺的”，“腆着肚子去了”，该是一种境界。

打开柏林网页，去看何处还卖牛肚。见网上若干商家，都在经销牛肚。广告话都一样字句：美味牛肚，买给您的幸运狗狗。

这一处给的四样句子，写吃肠肚喝烧酒通宵，甚是欢喜。这式儿吃喝似乎有害健康：

烂烧肠肚最堪尝

但爱肥浓助酒香

饮醉伊于胡底事

西楼一夜月如霜

02.2018.Berlin

伊于胡底：[诗经·小雅·小旻] 我视谋犹，伊于胡底？

 

 

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