意大利面食

意大利面食(1) - 皮查饼

欧洲面点面食主要两大类，面包（有各种各样的）做主食，蛋糕饼干甜点佐午茶。

这两类主流面食之外，意大利有一大堆面食很特别，有点儿外来文化的痕迹。我怀疑好多是当初从东方从中国弄来的。

意大利靠东方靠中国比其它欧洲国家都近。应该是地缘的关系，历史学家告诉我们，中国古代就知道它，叫它大秦，而对再往西的其它欧洲国家就没给过名字。这说明古时候这两边肯定有人互相串过。这当然是类似马可波罗那么一帮人。

意大利的面食夹在东西方菜式的中间，影影绰绰带一种变形和衔接过渡的痕迹。

比如意大利的Pizza，中文称皮查饼的。我相信是当初马可波罗们在中国吃馅儿饼，觉得好吃得不得了。回来后馋，想吃得要命。但他只记得有面饼，还有馅儿。那馅儿可以是蔬菜，可以是肉末。至于馅儿和饼什么关系，他记不起来了（当初也没留神看是怎么做的）。跟厨子说不清楚。

厨子就照他说的意思，学着弄些馅儿出来。做馅带了欧洲人的创意：擦一堆奶酪末子，萨拉米香肠切片，其它的东西，什么蘑菇火腿西红柿，有什么抓什么。都统统切块。统统堆到饼上。这当然不能两面翻烙油煎，只会拿去烤（欧洲人只认烤炉），于是就做出Pizza来了。

两千年前后我在北京见到Pizza。那时它刚进中国。

小年青跑来对我说：你吃过皮查饼吗？

我说：那不就是馅饼把馅儿摊在外面吗？

小年青说老土吧你：“那玩艺儿比咱们馅儿饼高级。上皮查店跟去馅儿饼摊，两个档次耶。”

意大利面食(2) - 馅儿饼

意大利人好像还是想着馅儿饼。觉得Pizza哪儿不像。于是就有变种。用长方的或椭圆的瓷盆，放一层稀面，放一层馅。再放一层稀面，一层馅。弄这么好几层。放烤炉里烤，他们就是没有用平锅放油烙饼翻饼煎饼的意识。只想到烤。馅儿又是奶酪，番茄酱，肉馅，菜的火腿的肠儿的丁儿。馅儿弄得稀糊，带着汁水。烤出来时是许多层儿的一滩，可以叫多层馅儿饼的东西。没法用手把它从盆儿里拿出来，得用刀切，用叉子连叉带舀，才能弄起一块来。给起了名叫Lasagne，读成“拉撒泥”。这东西，咳呀，洋人说：好吃。

要么是“卡内罗泥”（Cannelloni），把面弄得干一点儿，仍旧一层馅儿一层面。然后卷成卷儿，也是烤。

意大利面食(3) - 通心粉

欧洲好像就意大利菜系有面条，Spaghetti，也就是我们译成“通心粉”的那东西。Spaghetti这词儿大名鼎鼎，欧洲北美人人皆知。我跑到云南丽江，看到小饭铺门外大菜牌上赫然外文大字“Spaghetti Bolognese”，觉得中国真是融入世界了。

Bolognese（“波萝乃兹”）是种浓汁浇头，用肉馅洋葱番茄酱搅合了奶酪熬出来。红通通地拿来拌在面上。奶酪必得是“帕米赞”（Parmesan）奶酪。我觉得Parmesan微微带一种特殊的臭味。德国人严肃地纠正我：特殊的香味！然后认真告诉说：意大利人的奶酪都不太臭，臭奶酪都是瑞士人的。我想不来瑞士那么清澈的风景，怎么能吃臭东西。

本来是面条，意大利人把Spaghetti不老老实实做成面条，给改成短管子棍儿，螺丝棍儿，圆环圈儿，曲棍条儿等各种花样子（想到东方面片面鱼儿什么的）。一种通心粉，做成个小蝴蝶领结的样子，就认为有了名堂。他们管这种小东西叫“马卡若泥”（Macaroni）。

我觉得这是欧洲厨房的毛病，重式样甚于重味道。用一样品质的面粉，花心思搞那么多不同的形状样子，只是好看，对面是否好吃没什么影响。这真有点矫情。Macaroni这个词儿，英文除了通心粉的意思外，还当花花公子讲，是华而不实的意思。这倒是很确切。

国人烧面，把功夫放在卤上，汤上，浇头上，看重的是味道好。目的明确实际，不来虚的。显然高明，懂什么是真享受。

我后来搞清楚了。Spaghetti指的是实心细面条。Macaroni指的是通心的，做成了花头的面。

意大利面食(4) - 饺子

欧洲缺失一大类把馅儿包进面里去，做好后拿去蒸，拿去烙或拿去油煎的东西。这是包子，蒸饺，烧卖，煎饺，锅贴，和前面说过的馅饼一大类面点。

这类面点广东人叫“Dim Sum”（点心）。他们坐在茶楼里吃，叫“Yum Cha”（呷茶）。在香港在澳门，来不来就“Let's go to Yum Cha”。广东人最先跑到了海外，就把“Dim Sum”这词儿教给了洋人。这词儿进了英文，不得了，响遍欧洲北美。北方国人跑到海外，碰到洋人夸中国饭好吃，说：最喜欢吃中国的“Dim Sum”。于是一头雾水，不知所指何物。叉烧包小笼包烧卖虾饺这些Dim Sum，让洋人人人爱得死去活来。我奇怪他们菜谱里怎么会没有它们的变形变种。

把馅儿包进面去，放水里煮，是饺子。这是个例外，意大利有它的变形。一种叫做“托特里泥”（Tortellini）。你把中国的饺子捏好了，两个角儿弯过来，对着按到一起，就有点儿像它了。只不过Tortellini的个儿比中国的饺子小，边儿是呈花状的。还有一种，“拉维熬泥”（Ravioli），比Tortellini的个儿小，扁扁的小方形。馅儿是碎碎的菜泥之类。德国也有学的，叫Maultasche，读成“猫儿榻舍”，样子也是扁方，花边，个儿稍大一点儿。

这些洋饺子都不是包出来的。洋人不会包。他们弄块面，桌上擀成一大片。上面整齐地隔一定距离扣一勺子馅儿。再照样弄一大片面皮，盖在上面。沿馅儿四周把面皮压紧。用刀，带花儿的，又在搞形式，横平竖直地切成小方块。每个方块里鼓鼓的有馅子。放水里煮。吃的时候浇橄榄油，或拌上汁儿，或搞成汤。

我各种都尝过。都不以为好吃。皮子口感不好，馅子寡味，不香。他们的皮子里面有发酵粉。水里煮发面，最后到嘴里会是一滩泥，一点嚼头也没有。好吃的饺子，搅肉馅儿要吃水吃好汤，拌菜馅要焯水挤水。洋人没这概念。在拌馅上走他们那一套路数，比如又要往里面放奶酪了。

唉，算了。吃来吃去，面食是中国的最好吃。

06.2006. Berlin