2020年是庚子年。冠毒肆虐时候，被呆在了家中。
连了两天，人呆得，就很馋。一门心思想着能做什么好吃的。结果意外，成功了一款白烧。
是网上，什么老太的熏肉谱。那老太拿块五花。整块煮。不酱不油，做白烧。复架了锅，烧糖熏烟子。肉熏过拿出来，切厚片抹盐，又放大火蒸。不懂。肉已煮熟，为何还要再蒸呢？
想着熏肉大概好吃，就照了试做。一番下来，不以熏为然。熏不得法，会带了微苦。且以为那烟熏味道，未必许多奇妙，何苦要多这么一手。弄锅子发烟子，很麻烦的。家伙也不趁手。且弄厨房满屋子烟雾。但是这样折腾一过，是意外发现，肉蒸了之后，肥瘦皮会很好口感，会变得黏糯。心里就有疑惑。是煮后再蒸的功劳吗？抑或是煮时不放盐最后放盐的功劳？胡猜了半日，不得要领。
一直就在寻这胶黏的路子，人就小心起来。为这粘糯，不惜重新再来。这次拿上好五花，三层的夹心瘦。葱大把姜大块，绍酒放足，绝不放盐。大火煮开，文火白烧。45分钟，煮透。出来不熏烟。案板放凉，切厚片。在厚片上抹盐。坐大锅蒸大火。35分钟或更长。
揭开锅。跃跃然，夹起的是大块厚片，哈，好棒！肥皮肥肉，颤了晶莹，黏得胶烂！经过煮再蒸，出很棒胶原蛋白，油脂走脱。一大厚片，带肥带皮连肉，黏香烂香。口里一嚼，太好味道！它那瘦，一点儿不柴。抹了盐，带出来一股咸鲜。与皮肥合起烂嚼，好吃！咽下去，很香。忙去再夹一块，空口大嚼，真是过瘾！便思想水浒，大块吃肉，就是这样一种快活。
有点儿没想到。普通五花，也不是猪蹄肘子，就这一煮一蒸，会弄出糯弄出黏。
这肉吃口肥烂，让人想酒。想到若热酒喝碗滚烫才好。绍兴黄酒热喝。日本清酒热喝。该都配这肉罢。柏林亚洲超市，顾客工薪层。卖日本的普通清酒。名字Choya、月桂冠什么，一瓶10欧12个欧。日本普通清酒热喝。它的高档清酒，什么吟酿大吟酿，却冷喝。曾在外面喝清酒，都居酒屋回转寿司小店，坐都普罗大众，都就烫喝。看它灰白用瓷，小盅小注，带的疏笔蓝描。热热一口，便得了种况味。你郁郁了，可坐那里热烫一壶，荒废一晚。时下眼前，人生或被温暖一回，就有了活下去的心愿。
做肉时候，就想我架子上还有一瓶月桂冠。就取来打开，倒酒注。酒注坐热水锅，候着。肉烧成时，酒亦滚烫。一口热烫的清酒，一口烂香的白肉。西窗下坐了，直吃得醺醺。这时出来一轮月，爬上了大窗，十分冰凉。人就忽然想起万庄。那窑洞已是遥远。也一个独自的晚上。那时出来一轮月，爬上了大窗，十分冰凉。那晚那月，直与今月仿佛。不同是，窑洞大窗，烂得没了窗纸。窑洞里那人，肚内饥馁。没有烂香的白肉，也没有热烫的酒。
这款肉好吃，是出胶黏。做烧肉，要紧是要出这胶黏。红烧肉东坡肉，最后有收汁儿。收汁使汤汁稠浓，味道挂肉上。收汁一重要功效，是大火最后的紧熬，使肉块生出胶黏。你若收过汁，或会有经历。汁儿收着收着，忽然来到一个时刻，一霎那，锅中骤然大变。满锅忽然色泽光亮红亮，肉块发出晶莹。这便是出来了胶质。
这胶黏，文章写过的。去查，是《小太极》。写那时做风鸡。风鸡蒸出来，皮肉黏得涂了胶水一般。去撕时，沾在手指上下不来，遂“大喜，知道做成了”。那省悟是：“肉胶黏如此，其味必绝。果然，那鸡丝嚼到嘴里，极香。而且越嚼越香。这道理，好吃的东西要黏才香。你看那猪蹄，炖越黏越香”。
那时发一段议论，单说这胶黏好处：
父亲和我就说起过，中国古人推崇的那些山珍海味，山上的，熊掌驼峰豹胎犴鼻鹿筋，海里的，鱼翅鱼唇鱼肚海参燕窝。都既不是瘦，也不是肥。就不是肉。都是些胶质样可以炖黏的东西。都要好汤，骨汤鸡汤肉汤火腿汤，使慢煨，伺候入味，至软糯烂黏，方成绝品。这是制中国极品吃食的真经。
我以为，这是对中国极品美食的正确领悟。芸芸食家大饕，从随园的袁枚，到舌尖的中国，不见人认真说这认识。为父亲点赞，以为是吃家。当然，他有过好条件，吃过好东西。对胶质样味觉的体会，得自什么地方吃熊掌和爷爷在海拉尔吃犴鼻，都是有一种极致黏烂的肥美。给他的撞击深刻。
古人推崇犴鼻，非为无因。父亲说它特烂特黏。读汪曾祺，可得佐证。汪老走鞑子地，遇一老曹，是经历丰富人。汪老写那曹，就说到吃犴鼻：“他说犴鼻子黏性极大，吃下一块，上下牙粘在一起，得使劲张嘴，才能张开。”这就是了，犴鼻可以扒得胶黏若此。倘得名贵好汤鲜汤，使煨入至味，绝非寻常吃食。这便是之所以叫做山珍。
将这做肉遇的故事，后来有天，去说给妞子。我说，本来煮好的肉，就是因为又去蒸。大蒸，竟得妙味。妞子听了，微笑说道：你这情况，我们已经有过了。我诧异：“啊？”她说是那时在蓝田。肉要肉票。就算有票也买不到好肉。那次蓝田买一块肉，特糟糕。做出来难吃。谁也不吃。“在蓝田那么缺肉馋肉，还没人吃。你想，那肉得有多难吃，”妞子说：但是，谁也不舍得扔。就每次吃饭，都把它热一回。热就是蒸。蒸了摆桌上，没人吃。“忽然有一天，你爸大叫，说这块肉好吃极了！我一尝，果然！”反复长时间，蒸，肉忽然非常黏非常糯，“特好吃，”妞子说。这故事，可知烧后蒸，长时间蒸，会出来状况。
我其实一心想着的，是要试出好吃的白肉。是因为一直向往枫镇那块白肉。苏州枫镇白肉面，赫赫大名。许多人都给我提起。饭馆叫个兴，朱鸿兴同得兴还什么兴。那些兴都烧苏面。不似北方粗疏，南方的精细讲究。煮面，用观音斗，卷紧，不拖汤。碗中拱鲫鱼背。我图画中收的两张苏面，瓷取青白，汤内整齐，铺面如梳，几分南人文气温雅，于北方是完全另外的文明。可是，没觉得再什么奇特。看上去，就一客清汤面，朴素简单。面上光光的，什么没有。放一块带皮带肥的白肉。那块白肉，叫焖肉，是焖出来的。小有半两几钱罢，多少人赞过！
最是台湾吃手逯耀东，文章说儿时家苏州。说巷子口朱鸿兴，说早晨他上学，“必吃碗焖肉面”，是“蹲在街旁廊下与拉车卖菜的共吃，比堂吃便宜”。不懂，不坐堂蹲廊下，为何就便宜。朱说那块肉，“焖至酥软脱骨，焐入面中即化”，味道绝美，叫他刻骨铭心。这朱鸿兴还是同得兴，妞子去吃过。她也给我说那块白肉：“放盐，不放酱油”，要焖4个半钟头，焖得酥烂。“好吃！”她咬定：“你肯定喜欢。”
唉，不得口福。一直听说，没吃过。苏州早先曾去，还住的两天，那时不知有这好吃的焖肉大面。无知若此，该得无这口福。只今晚侥幸，做出来的这一款烧蒸白肉，也肥烂黏香，与枫镇焖肉味道，该几分仿佛罢。想着这肉，去配份面条，学一回枫镇焖肉面，应该不错。
隔日起来，就去做面条。但是没有好汤。人家枫镇焖肉面，那碗清汤极费功夫。你听到的那句子是：“格兹交关老辰光 ...”鸭架虾脑鳝骨壳蚌熬汤吊的鲜！却叫我哪里去找。
想着没汤，不汤面啦，干面拌面吧。
就去数36根挂面，应天罡之数。煮了。又做上小小一碗，老北京的葱椒酱油汆儿。是妞子教我的。
面捞起来，不放碗，落西餐大平盘。舀一勺小百姓的酱油汆儿，浇上。拌一下。面上，摆放上两片烧蒸白肉。带肥带皮，带的晶莹。
又月桂冠烫起，斟满酒注。灰白用瓷，小盅小注，带的疏笔蓝描。
这样做出来一套盘案，是一份特色好吃白肉面。简约，不带张扬。知味来，可以飨客。
上次待客，得了几个人大赞。说明确实，客观上好吃。非我一人妄议。且敢不知敬畏，小子嚣张一回，给这肉面起上一个名头：柏林谢式白肉面。
得了四句，写做：
枫桥肉面未得尝
一块腴白动地香
近晚烧蒸得妙味
切肥烫酒月西窗
05.2020 Berlin
柏林谢式白肉面。汆儿干拌，青白大盘。面条不止36根
n20230408
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