拌面

干面就是不汤的面。这种面有一大堆。

炒面是一种，炒面不汤。鸡蛋炒面、鸡丝炒面，肉丝炒面、牛肉炒面。河南人扁豆焖面，也不汤，但那不是炒，是蒸，焖蒸。

干面还一类，是拌面。不汤不炒，干拌。面煮了挑碗里，弄个什么汁儿，拌了吃。这一类有许多。北京炸酱拌，汆儿拌，芝麻酱拌，武汉热干面拌，西北油泼辣子面拌，上海葱油面拌，都这一路的“拌”。这些拌，啊呀，都喜欢。

干拌，该是百姓们的饭吧。拌料都便宜，根本不能算是个钱。还有的特点，快、省事简单。再加上好吃，霉体宣传用烂的套话：“深受广大劳动人民喜爱”。好做、好吃、便宜，这三条，也汪曾祺汪老，做菜所守。汪老，士人也，又持的三条，真劳动人民也。

网上说旧北京，人民吃面条，流行吃法花样18种：荤炸酱（放肉丁、鸡蛋）、素炸酱(放油条、茄子)、香椿拌、芝麻酱拌、臭豆腐、咸汤儿、盐水儿、氽儿、三合油、花椒油、鸡丝儿、折箩、杂合菜、肉汤、大骨汤、羊汤、烂肉面、肉片卤面。

这是北方，真的是穷，没东西吃。其中的几样，咸汤儿、盐水儿，就不是个东西，折箩、杂和菜，一听就穷吃食。折箩，是桌上倒一块儿的剩菜。只个汆儿什么的，听着好像好一点儿。

是妞子告我的“汆儿”。我从妞子那儿，学好多北京百姓弄的吃喝。这汆儿，就是一个。下锅面条，北方不浇头，没南方那些好东西，不蟹黄秃黄三虾爆鳝。北方百姓小民，平日里都骆驼祥子棒子面窝头棺材板儿大咸菜。倘能见点儿油花，就好饭。来不来，汆儿。不花钱，只花两个分钟。嘿，就没有像它那么又简单又好吃的。真是喜欢死了这个汆儿。

北京人的汆儿，其实该叫酱油汆儿。锅里放油，多粒花椒爆香。花椒捞出来。热油锅倒进酱油。这是在油煸酱油，或叫“烹”酱油。烹者，炸得滚起，起烟冒烟。看酱油满锅炸得冒泡泡，好了就，关火。这就是汆儿。注意火别太大，注意别糊了。

这烹酱油煎酱油的汆儿，太简单啦。你若是疑惑，不妨试了，去做个汆儿。挑碗光面，崴两勺汆儿拌上。嘿，你会惊讶，真的是好吃唉！

很小时候，我家小孩都知道，烹的酱油特香。那是爷爷，他早上吃煎荷包蛋，与别人不同。别人撒盐，他要酱油烹。酱油一进热油，小锅一声滋啦，呀，香味就蹿起来啦。爷爷那个荷包蛋，特香特好吃！

我们就叫唤：我也爷爷那样，要煎酱油的。可是煎酱油鸡蛋麻烦，保姆不太愿做。不像放盐煎，煎完一个接着再煎一个。煎酱油，做完一个得洗锅，不能直接煎下一个，那样锅会煎糊。

保姆做饭，爷爷不见去过问。但记得那次在爷爷家吃早饭，听到在说，烹酱油的煎蛋麻烦，要做一个洗一次锅。爷爷就跑厨房跟保姆说，你鸡蛋先一个个煎，然后放一块儿烹酱油，不就不要每一个都单独洗锅了吗。我那时小学生，坐那里听了笑。真简单，我怎么不去想到呢。

但是小时候，不知道北京老百姓有这烹酱油的汆儿。家里大人常常做宵夜。我也不睡，跟了吃。宵夜很简单，就是个下挂面，是熬夜，垫一下饥。但是没见家里做过汆儿。爷爷他们应该是不知道汆儿，父亲他们也不知道。我想主要是他们南人，这汆儿流行在胡同里的北方人家里边。街上饭铺小馆子不做，太便宜啦，卖不成钱。所以父亲没吃过。也就没能得到这份知识。我认定，父亲他们会觉得汆儿好吃，若是知道，应该就会做起来，会去经常的做吃。

父亲宵夜做最多，是在碗里放一小勺猪油，一点酱油一点葱花，一点味精胡椒。浇一勺滚水冲开，成高汤。面煮好，挑出放那汤里。这是海派做法，著名的本帮阳春面，非常好吃。我于今为省事，自己经常快速做吃，只简单两下，就弄碗阳春面。以为阳春面是最便宜好吃，上海最平民的吃食。

上海平民桌上，若高级点儿，就开洋葱油面。开洋就是干虾仁，葱油是许多葱熬成的油。但父亲那时宵夜，是困难时期，没干虾仁，油每月凭本一点点。不能这号奢侈的开洋葱油。而阳春面，只要一点猪油。不用票不凭本，拿钱能买到猪肉罐头，里面肉没两块，都白白的猪油，可以做好多碗阳春面。

炸酱面，也属拌面。是干的，没汤。

老北京炸酱面，还去讲究菜码。以为糟粕。当然，这么说，知道许多北京人会不干。这只是在说我个人感觉。他那菜码，都硬脆物，青萝卜丝胡萝卜丝豆芽青豆芹菜段白菜丝。面煮捞出，不光拌炸酱，还拌这些乱七八糟。这些乱七八糟，讲究的有八碟之多。把面条和炸酱的味道全给压了，嚼得满口嘎吱吱嘎吱吱，光在吃菜，就不是炸酱面了。要什么菜码，多余，喧宾夺主。坚定以为，直接炸酱拌，再什么不放，就足够了，就这样就最好吃。

父亲跟我同感。他喜欢炸酱面。从不菜码，只炸酱。非常决绝，连黄瓜丝都不要。

这炸酱面，北方各处都做，泛滥到韩国人都在做。是人人喜欢。同样，谁都不菜码，都只炸酱拌面。闹菜码的，还闹出八个碟子两个碗儿的，好像北京是独一份儿。

做炸酱有放肉丁的，放鸡蛋的，慈禧老佛爷，还八宝辣酱。那搁的东西可就复杂了。觉得放肉丁鸡蛋，就足够很好吃。放那么多东西，八宝什么的，可能又多余。我没吃过，井底没见识。所以可能妄评。

炸酱面好吃，在酱，在炸。父亲就会炸酱。我每次拌父亲做的酱吃炸酱面，酱就放多。他炸得特好吃，特香。父亲炸酱，用很多油。要文火慢熬。要不停搅动，防止糊底。这要耐心。感觉是熬得人都快老了，才能把酱给熬出来好吃的味道。

文革中物化探所扫地出京，百万庄没了落脚处。那时候，改开吧，父亲百万庄回不去，改住在了团结湖，后来又搬黄寺。父亲自己在家里，总聚一屋子他的学生。谈项目谈计划，谈化探采样扫面。中午了，一大堆人，得吃午饭。吃什么呢，就炸酱面。好吃，且吃得起。父亲亲自下厨，做一大锅炸酱。舍得放肉丁，舍得放油。人多地方小，大家站着。每人手捧一碗面，拌了炸酱，吃得一屋子吸溜声大作，风景殊为独特。

父母去世多年后，父亲学生每聚餐。大家忆当时，就会“谢老师给我们做炸酱面 ...，唉，好吃。”还见有说母亲，“李老师那次做炸八块 ...，”“那次李老师烧了八宝鸭 ...，唉，好吃。”母亲烧东西，就都复杂。她炸八块，要腌要浆要大油锅要跟碟儿椒盐儿。她八宝鸭子，鸭肚子塞糯米火腿冬菇好多东西，要用针线把鸭子肚皮缝起来，大烧大炸，场面可怕。好吃，但费工费时，还费钱。父亲不为，料想汪老，也不为。

北京人还一特色拌面，芝麻酱拌面。

老北京人芝麻酱，简称麻酱。“您只要有两勺麻酱，齐啦。”你就可以同院跟邻居去得意：“今儿晌豁，吾们麻酱拌面！”晌午，说成“晌豁”， 老北京说话得要带点儿舌头。两勺麻酱一搓盐，也就两分一分，嘿，就小民百姓一顿好饭！

芝麻酱早先，只小铺或合作社副食店卖。散的，放大缸里，拿小提子打。得自己拿碗。芝麻酱便宜哟，8分钱买半斤。但是要本儿。一直物资匮乏社会主义一天天好起来，百姓的便宜吃食，一直都限量供应。

做麻酱拌面，水把芝麻酱碗里澥开。要搅，使融合滑润。放盐。若有条件呢，剁点儿蒜泥，加水做成蒜水。齐活。面一煮好捞出来不带汤水，叫锅挑儿。锅挑儿面，浇麻酱汁儿，浇蒜汁儿，拌开了吃。就这么简单。真是挺好吃。你若有段儿黄瓜，切点儿丝，拌进去。也出味儿。

民国时，父亲北平上中学，手上攒两个奶奶给的零花，跑街上吃便宜小馆子。跟我说，他吃许多北京人小吃。吃炒面炒饼，吃肉末夹烧饼，也吃麻酱汁儿蒜汁儿拌面。他跟我说，奶奶抠门，不给他多钱。他手上只几个铜板，得算计着花。年老了，时常他还会想念芝麻酱面。中午吃饭，父亲会忽然说：我们还有芝麻酱吗？今天做一个芝麻酱拌面吧。

父亲说，他还爱去二荤铺。过去老北京有二荤铺。二荤，一荤肉，一荤下水。这是一种平民苍蝇馆儿。来客泛了阶级与出身，车夫行贩文人雅士都去。鲁迅去，梁实秋也去。梁实秋去的，还是个著名二荤铺，隆福寺的灶温。抗战前民国馆子，其实便宜。父亲喜欢二荤铺，是那儿卖下水菜，溜肝尖儿、爆腰花儿，一毛多。素菜只有几分钱。肉菜高级的比如坛子肉，稍贵，要一毛八，但不会到两块钱。“肉能给你十几块，”父亲回忆：“你点肉菜，还送你一碗高汤甩果，就是酱油蛋花汤。甩果就是蛋花。”。

砂锅居早先就是二荤铺。做火了，升成了饭庄。

二荤铺卖烂肉面。老舍《茶馆》，流氓打群架，经人说合，三十多人去铺子，每人吃碗烂肉面，就干戈化玉帛了，就不打了。

烂肉面，想着该是烂。烂糊糊的热热的，应该暖胃。想来味道不恶。说它“形如卤面，卤汁较淡，而不用肉片”，这是民俗学家金受申在《老北京的生活》里说的，可信。肉片是好肉切的，所以才“不用肉片”。烂肉面档次低，用杂碎肉，说是猪牛羊，或还驴狗，都碎块儿零杂，不成形，下脚料。只是烧得烂糊。

上海人也有烂烧，有名的是“肉丝烂糊白菜”。唉，好吃。简简单单，下饭。因为烂，吃得肠胃暖热舒服。肉丝烂糊叫“纽斯来勿”，必是得用正经的“纽斯”。上海人不北京人，不太懂忽悠。

烂，再加烫，就以为好吃。汪曾祺说他们家乡，就有说法：“一烫抵三鲜”。以为佐证。

梁实秋先生也说烂。他懂，知道烂面好吃。梁公文章《面条》其中一段，说蹄髈烂面 - 梁公把“蹄髈”写作“蹄膀”。这段精彩，要叫读者知道，不烦抄在这里：

有一阵子诗人尹石公，做过雅舍的房客。石老是扬州人，也颇喜欢吃面。有一天，他对我说：“李笁翁《闲情偶寄》，有一段话提到汤面，深获我心。他说味在汤里，而面索然寡味。应该是汤在面里，然后面才有味。我照此原则试验，已得初步成功。明日再试敬，请品尝。”第二天他果然市得小小蹄膀，细火炮烂，用那半锅稠汤下面，把汤耗干为度，蹄膀的精华乃全在面里

味在汤里，面索然寡味。汤烂在面里，面得实味。很有悟性。可入禅机。

说干拌面，百姓好吃食，说走题了，去说烂面。不过烂糊面也没汤，不能算汤面一类。这都是在说简单的、平民的、好吃的、便宜的饭食，倒也不太离谱。这类饭食，叫我喜欢，以为胜过吃鲍参燕翅。

四句：

葱油麻酱小家汆

锅挑香煎不费钱

但爱坊间干拌面

从来清素胜肥甘

04.2022.Berlin

 

 

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