谢侯之文集: 柏林四样：伯克肠、煮猪肘、熏腌肉和炸肉饼

柏林老百姓餐桌上，日常见四样主餐。伯克肠（Bockwurst）、煮猪肘（Eisbein）、熏腌肉（Kasseler）和炸肉饼（Boulette）。

伯克肠是肉肠，一般是猪肉的。粗红。热水烫熟，亦可再拿来平锅上油煎。有人说是俾斯麦时期什么掌柜的在柏林Skalitzer大街46号开酒铺。他给他的客人卖伯克啤酒（Bockbier）。这是一种有劲儿的黑啤，喝的人多为壮汉。1889年里弄出来这么种肠子，当作伯克啤酒的下酒物一起卖，所以叫它伯克肠。此物竟迅速流传，经一世纪卖不衰。柏林小饭馆卖伯克肠正餐，通常是取一大平盘，摆两根伯克肠，配剥了皮的煮土豆三五枚，生菜沙拉或者煮蔬菜一铲子。跟芥末酱或番茄酱（Ketchup）上桌。有时柏林人喜欢配土豆沙拉：煮熟土豆，剥皮，切片，拌沙拉酱，酸甜。

把猪肘淡腌过，囫囵带皮丢到白水里去煮，再甚也不放，完了。这是柏林煮猪肘的做法。南德和奥地利人不煮，把猪肘连皮烤熟。烤得好的话，猪皮酥脆可啖。烤不好的话，硬得像咬到了皮鞋帮子。反正许多人都不认真去咬烤猪皮。一个整肘子算是一份。肘子在盘子里白皮白肉，白肉中泛着粉红色。配菜照规矩是酸菜，擦成细条丝儿，带了酸酸的汁水。外加一铲子土豆泥。盘子边上挤一滩黄黄的芥末酱。白肘子刀叉切了，沾了芥末酱吃。

熏腌肉则是切一块大粗片，煮熟后，浇一调羹锅里烧的咸汁儿。咸汁色深，像是酱油烧出来的。但洋人没酱油，因而这不会是酱油汁。这浇头有许多种，茨冈式，维也纳式什么的，味儿好像都一样。配菜可以又是煮去皮土豆，土豆泥，土豆沙拉，生菜沙拉或煮熟的蔬菜。堆到一大平盘上，算是一份主餐。

中餐有主食的概念，比如米饭。吃一顿饭，搞各种烧菜炒菜，下饭就菜，花插着吃。洋人没这一说，也没这词儿。烤肉煎肠，米饭薯条，土豆泥沙拉菜，没主食副食之分，一视同仁，都叫吃食。但他们有前餐主餐后餐的讲究。

伯克肠煮猪肘熏腌肉放盘子上那么一摆，再摆上搭配，就是主餐了。主餐的意思是这顿饭就这一大盘，吃完完了。小吃快餐不同。同样是伯克肠，在快餐摊子上卖（多半是油煎），一根肠子上挤一绺芥末酱，夹个小面包，就是一份。不来大盘，没有配菜。主餐在馆子里比较郑重其事。本事是在大平盘的边儿上摆两片胡萝卜，两片西红柿，两片酸黄瓜，或一片柠檬，花花绿绿。点缀。好象这样可以提升菜品增加食欲。有些儿戏。一份美食，靠菜本身烧出来的形色香气口味，这是功夫。光盘子边上放两片胡萝卜酸黄瓜算哪门子事儿？

这三种主餐德文行文中都用deftig来形容。deftig的意思是粗壮的，有力的，丰富的。还一个意思是粗野的，粗俗的。两个意思都似乎可用。夸一个菜，不说是味美的，鲜美的。说是粗壮的，粗野的。这意识！这是文化。用北京话，是在说这份主餐很“嘬实”。用阿城的话来说是很“顶时候”。尤其是煮猪肘，端上来跟柚子似的巨大的一坨，连皮带骨，情形野蛮。叫人想起来的话儿是“大块吃肉”，不是说的水浒梁山，是说中古时啸聚山林的盎格鲁-萨克逊强盗，块儿头比梁山的黑三郎宋江矮脚虎王英要壮。

煮猪肘配的酸菜（Sauerkraut）是洋白菜泡酸的。加的是乳酸菌，认了真还要加白葡萄酒。那酸菜很绝，没有一点儿别的杂味儿，就纯一个字：酸。刚开始吃那酸菜时，招架不了。后来德国多年，慢慢吃出味儿来了。这搭配有道理。肘子肉连肥带瘦，刀叉切下大块，肥烂入口。过瘾。跟着一大口酸菜，脆脆的，酸酸的，去油解腻。爽哎。倘能再灌上一大口烈性伏特加（也是野蛮的酒），你就把“野蛮”这两个字算是吃透了。

炸肉饼这玩意是从法国人那儿弄来的。有点像国内北方，早年食堂里做狮子头往肉里掺剩馒头，增数儿降成本，肉馅弄得也松暄。洋人没馒头，用干面包丁儿。用水，或牛奶，或用搅奶油，把干面包泡软，揉和到肉馅里。加盐，加胡椒豆蔻洋芫荽，还什么Majoran，这词儿我都找不着中文该叫什么，也是一种草。捏大丸子，压成略扁，放油锅去炸。一个大平盘放上两个肉饼，配炸薯条，或土豆色拉，外加煮蔬菜。上桌跟的是番茄酱或芥末酱。肉饼干干的，带个焦壳子，不浇汁。

不知是怎么回事儿，我吃过各种这类肉饼，不香。比不得北方掺馒头的红烧狮子头，外结薄壳，肉丸中渗有汤汁，咬着香，宜饭宜酒。更不能比扬州狮子头。扬州狮子头是另套路数，不放北方的馒头。用肉肥多瘦少。讲究细切成米粒状，称“苍蝇眼”（什么吃家！），这样肉馅里有间隙，可以吸含汁水。靠蒸把肥肉的油逼出来。断不用肉泥肉糜，那会糊成个死肉坨子。梁实秋先生叹曰：“这样的狮子头，不能用筷子夹，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐。”但这似乎只宜白口吃，不宜下饭下酒了。柏林的肉饼太干，嚼着发死发柴（奇怪，不是掺了面包渣儿了吗？）。洋人叫好照吃，似乎不在乎口感，认为这不算个事情。

这四样菜在柏林，家家饭桌过来过去这几样。有时想想，不是少点儿了吗？

01.2008. Berlin