柏林烤鸡

柏林街上，可以见到卖烤鸡。那是一种快餐。好吃。合国人的口，也合国人的胃。

烤鸡过去便宜。80年代市面用马克，一只烤鸡6马克。现在是7欧8欧一只。1个欧换2马克，8欧就是16马克。

烤鸡烤箱一般是大铁柜，上面大玻璃门。透过玻璃门，看见一排排铁杆子。每个杆子穿一串烤鸡。一大排铁杆子就是一大排烤鸡。都随杆子慢慢在转。很有可观。柜内大灯黄光，照得温暖。烤鸡们个个喜滋滋，肉滚滚，油吱吱，黄澄澄。酥皮上烤出个焦模样。形色双佳，讨人喜欢。

我那是刚到德国。这式子的烤鸡，在国内没见过更没吃过。看着这么漂亮烤鸡，不能自已。人被鸡勾着，站铺子前细看。叹气。那些串成排的、涂了料的、烤半焦的鸡们，真是受看。鸡别有毛，这么样的光鸡一烤，比站着的带毛的活鸡好看太多。

还记得那个第一次。是在柏林动物园火车站，旁边Bilka超市的烤鸡摊。它的烤鸡非常好吃。那是很早的事了，Bilka超市早都不在了。

那只烤鸡装纸袋。接过来打开，上手开撕。西餐中，鸡是可以用手撕吃的，不算犯规。便是英女皇家宴，吃鸡上手也是允许。记得先就赶忙掰下一腿。琵琶腿一向可人，系心仪之物。烤鸡的那腿，皱皮焦黄，津津油亮，是真正色诱。等不及连皮带肉一大块咬嘴里，皮酥肉嫩，真香！那肉，带的淡淡的咸。口味非常亲民。这咸，鸡肉本身自带，不干鸡皮所敷味料何事。德国食品味道，都淡淡。不过分不嚣张，因而恰到好处。这皮这肉，跟了超市买的美国白面包片，洋人叫吐司港人叫多士的一起吃，味道太好。这是刚到国外，只知道吃白面包是高干是细粮。不懂面包应该吃麸皮的杂粮的黑麦的。

我于是疯狂热爱烤鸡。那时人尚未年老，正廉颇能饭我辈能鸡。每顿轻松吃掉一整只，实在是穷凶恶极。

国内后来也引进有烤鸡箱。在北京超市见各种烤鸡，名堂很多，黑胡椒烤鸡，奥尔良烤鸡，孜然烤鸡，招牌烤鸡。我一一尝过，都不觉精彩。味儿不舒服，味儿也没进去。有的还带的略甜，败笔。相比柏林烤鸡，咸鲜、焦香、肉嫩有汁儿，口味正派。正派口味让人舒服。就法棍就面包，百吃不厌。我一直想搞清楚它刷的是什么料，想在国内烤箱试制。不成。味儿就是不如柏林烤鸡摊买来烤得香。不解何故。

国内烤不行。烧行。有名的都是烧鸡，没烤鸡。而洋人不见烧鸡，都是烤鸡。国内的烧，名鸡诸如道口烧鸡，符离集烧鸡，德州扒鸡，沟帮子扒鸡，不外都老汤加料加药，都是有水参与的煮的方式。文火多时，锅中卤烧汤烧，为要五香透骨，烧到脱骨烧到香烂。但我觉这号汤烧水煮，味道虽好，都不比南京盐水鸭。那鸭子腌制简单，热盐热花椒搓抹内外。汤熟斩件。它那咸，也是淡淡。只是比柏林烤鸡略咸。味道文雅，当是骚客下酒物。它招喜爱，也是在口味正派让人舒服。

这火烤与水煮，毫无疑问，烤的起源最先。人有火堆，想到烤很自然。很早诗经《小雅》就烤。《瓠叶》是“炮之燔之”，《楚茨》是“或燔或炙”。这炮，是带毛烤，迹近蒙昧。燔和炙文明些：“燔者，火烧之名。炙者，远火之称”，当是近火大火和远火文火之别。肉大火，故燔。肝小火，故炙。中国先民大概先炮呀燔呀炙呀什么的，但马上发明了陶，不烤了，加上弄回来的都一堆菽黍蕨薇，就是豆子谷子菜叶子，于是水煮起来了。后来发明甑甗，就又汽蒸起来了。饮食学人说：烤在中国烹调中，从未成为主流。观察正确。这便与洋人有不同。因此洋人烤鸡，国人烧鸡。

读书，说就是这个陶，极大影响了中国的烹饪和吃喝。古人用煮用蒸，是陶器水熟汽熟方式。这与中东人欧洲人牧羊牧牛，整块肉或大块肉架火上直接烤，火熟的方式完全不同。游牧人多肉，肉宜火烤。农耕人多谷物植物，不宜直接火烤，宜煮宜蒸。陶在中国发明极早。先民们还没顾上文字就先想着去发明陶。7千年前仰韶文化有陶，是彩陶，6千年前大汶口文化也有，是黑陶。那时候人，都还文盲，因为字儿还没发明。

这话扯远。本是在说吃烤鸡，却扯出了一堆远古洪荒之事。

柏林小吃摊或烤鸡店，与烤鸡配着卖的，通常是个炸薯条。要么，给你配块小面包，配勺沙拉菜。别的没了。没汤水，没蒸米饭煮面条的事儿。我每次买了烤鸡，拿着。跑超市拿袋吐司，就是那个长方形的美式切片白面包，就着，撕了吃。自由行旅友，在街上为快餐省事，确实可以不妨像我这么干上一回，得回体验。吃它一只半只，配两片吐司，能很好果腹饱肚效果。其实我看这烤鸡，是为白口吃的，不需要非得就什么吃。烤鸡不重味厚味，不宜作下饭菜。白口吃很香。拿来喝啤酒，倒是不错主意。

于是，坐哪儿，弄一扎生啤黑啤。撕了鸡，带着焦皮。大口吃鸡，大口冰啤。舒服。傍晚街上，烤鸡半只鲜啤一杯，就着夕阳，吃着喝着。人松弛下来。只这两样，也能是一顿。人生可以简单。且没吃面包没吃碳水化合物，起码在心理上，应该健康饮食吧。

四句：

白肉切开嫩如饴

焦皮入味好冰啤

出山犹是山中胃

吃得咸香一整鸡

08.2018. Berlin

 

 

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