炒胡萝卜丝

胡萝卜我喜欢。做好了很好吃。又都说它有这个素那个素，于身体有益。且又不论国外还是国内，各超市都卖得便宜。该是很好平民的健康的食品。

我做胡萝卜其实简单，就是个切丝儿炒。

胡萝卜削皮切丝，是切细丝。再弄点儿葱花。这准备就算完了。

锅里放油煸葱花。中火。放胡萝卜丝。炒。完了。

但我这炒，讲究。中间两三次，每次少量，烹酱油烹料酒。一般我料酒用黄酒，花雕加饭，或上海黄酒。我一直炒，炒到胡萝卜丝深了颜色，完全软下来，才出锅装盘。

你看这炒，过程真简单，就是个炒。别人也炒。我炒，只一点根本上的不同。就是时间长。为要把胡萝卜里的水分全都给炒出来。中间多次少量，黄酒酱油，为的是入味。大概这算是那么一点儿新意思吧。且这菜省钱，过程简单省事。大致符合汪曾祺老做菜原则。汪老说做菜：“一要有点新意，二要省钱，三要省事”。

炒出来胡萝卜丝，深色红亮。盛盘子里，汪油不汪卤。胡萝卜本身出水不多，炒时也没加水，故无汁无卤。汪出来的油，只一点点。是透明的黄橙色，很好看。大概胡萝卜里什么红什么素炒油里去了罢。

这份胡萝卜丝，因为炒透炒软，带了一种温和的甜。该算是甜咸口。炒时不放糖，它这甜，是胡萝卜里的自然甜。吃嘴里很是舒服。若炒时更放辣椒，就成了一种咸的甜辣口。也非常好吃。

中国菜口味，多是酸辣、甜酸、甜咸。这甜辣，也一种特色口味。甜咸甜辣都好吃，特点都是特别下饭。我的这份胡萝卜丝炒出来，就非常下饭。我总是盛上一大碗热腾腾白米饭，上面盖厚厚一层油香油红的炒胡萝卜丝。放了筷子改用勺。嘿，大勺胡萝卜丝儿拌米饭，吃得痛快！一碗饭没几口就吃光了。心中意犹未尽，想着得去添一碗。

那时我正去了趟美国。住马里兰大学史砚华教授那儿。这史教授早年知青，陕北大山里和我一个庄子插队。来美国学成了量子光学专家。我在他那儿呆两个多月。给史教授著书“双光子量子光学”的译稿作校对。那本书在他的量子光学界有名气。

我就在那儿，炒这胡萝卜丝儿。炒得他们吱儿喳儿大叫，说好吃。

住那里有时还来访客。这炒胡萝卜丝，来人都赞。最爱它的，当属史教授的一位伯父（抑或姨父？待考），是台湾来美多年教授。教授吃了感觉太好。央我单炒一份给他。回家他分装小盒，开车各处寻亲友，把炒胡萝卜丝作礼品赠送，不亦忙乎。这故事让我大乐。

但这菜有的毛病，是要切丝儿。胡萝卜实硬，须刀硬刀快。我失于刀功。胡萝卜又都细，不粗，颇觉切细丝不易。炒一盘，要切多根。很费力气。一人在家时发懒，便轻易不做。

到了北京，在父亲那里，我愿意炒了。这是因为小张。小张四十多岁吧，是父亲家保姆。来自西北，甘肃天水，说一口没人懂的地方话。我却发现，那方言与延安榆林相似，听懂不难。西北人食面，故小张擅白案，天天一门心思想揉面发面。那些个扯面揪面抻面手擀，烙饼花卷包子饺子，皆轻松轻易之事。她切胡萝卜丝一点不犯难。铛铛铛只一会儿，可切出堆尖一大盘。抬起头，笑吟吟看了我：“大蝈蝈，够不够？”她叫我“大哥哥”，嘴里发声是“大蝈蝈”。她切丝能很细，且长短一致，让人叹气。

这次在柏林逢到立春。勾起卷饼咬春的心思。便做几样炒菜，炒豆芽、炒青菜、炒粉丝、炒冬笋肉丝。当然还炒了胡萝卜丝。都是丝，为的卷饼。邀几对朋友过来吃丝。胡萝卜丝摆一桌菜中，并不显眼。结果没吃两下，竟都说“你这胡萝卜丝真好吃”。还有问“你这胡萝卜丝怎么炒的”。其它菜没吃完，胡萝卜丝早吃光光。可见若味道好，终不会埋没。

炒胡萝卜丝还有一人特喜欢，是家里姑姑。父亲只有一个妹妹，因而我便只有一个姑姑。姑姑年轻时教授家千金，家境优裕不虑吃穿，却离家出走，投身革命，说是去唤醒劳工启蒙大众。后来那革命成功，她通英语，被长年派驻国外。值文革召回，接受知识人思想改造。

中国有的一类人，不是为翻身才闹革命。姑姑的圈子，多这样人，李锐李普许良英还什么人，一批知识人“老干部”。

很早，姑姑夫君病故后，她剩一人在北京。外交部哪儿的宿舍高楼，分她一套单元房。很长时间，她都独自住着，儿女不在身边。现年纪已经90多岁了。

那会儿我家习惯，逢周日，子女都聚父亲那里。大家一齐动手做菜，全家热闹一顿。父亲就邀姑姑来聚。老太太没车没钱，又不会走公交。父亲就要车去接她。姑姑到父亲那儿，和哥哥聚了说话。又人多热闹，更还许多好吃的。所以每次，她都盼着来过周末。

姑姑头一次吃我炒胡萝卜丝，叫说好吃。以后每次来，一进门，她问：“今天炒胡萝卜丝吗？”胡萝卜丝父亲也喜欢。所以周末，我必炒这胡萝卜丝。姑姑临走，大家给装餐盒，带菜回去。姑姑不会做菜。她家小保姆什么小地方乡里进城，不大会城里人饭食。带菜回去，姑姑便能快乐两天。装菜时，姑姑会记着说：“给我装点儿胡萝卜丝儿。”如果胡萝卜丝吃光了，我就央小张再切一盘，专给炒了带走。回去姑姑会跟她的小保姆一起分享：“我和小孙一块儿吃，她喜欢吃我从这儿带回去的好吃的，”姑姑笑眯眯的，语调得意。小孙就是她那个小保姆。

每次聚会，待下午临别，我便看着姑姑，桌边坐着，拿筷子夹胡萝卜丝。她把胡萝卜丝夹进餐盒。盖好盒盖，仔细套上塑料袋子，放入包包。她将包包扣好，像完成了个事情。看了我，开心说道：“谢谢！”我看着她笑，心里快乐。

我这炒法，不是人人都以为然。我家妹子妞子，善厨事。她就很义愤填膺，说不就炒个胡萝卜丝嘛，怎么炒个没完没了。什么了不得！有次聚会，她忍无可忍，挺身而出大义凛然：“今天胡萝卜丝我来炒。”她热油炒。淋些醋，激发香气。放些生抽，快速翻炒至断生。不放水，只炒短时。胡萝卜丝儿里的水不出透，故意带自家水分。吃口脆，清爽，也很下饭。大家纷纷都夸，说好吃。我也去吃，以为的确好吃。显然的另一路子。可见，凡事不可认定自家好。诸位亦不必按我这炒法。各种路数都会出彩。留心看别人，以为人能长进。

写了四句，胡说清平：

民女细切不费时

油香漫炒入红丝

无奇百姓清平菜

一向清平可入诗

02.2018. Berlin

胡萝卜切丝

炒胡萝卜丝

 

 

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