卡巴

仅次于咖喱肠，柏林卖最多小吃，怕是土耳其人的烤肉夹馕，他们叫Döner Kebab的。这是个土族词儿。若理解不错，Döner是转动，Kebab是烤肉。Kebab读作“卡巴”。这两个词儿进了德语，德人老幼皆知。

实际这就是个肉夹馍。土耳其式儿肉夹馍。不用馍，用的新疆那种馕。土耳其人和新疆维族同宗，都突厥人。土耳其人德文词为Türke，发音如“突科”，这是中国古代“突厥”的发音。好多年前，在魏公村吃炒拉条子。问维族店里小伙：你们做卡巴吗？他大惊：你是那个地方听来的？那个地方有卖卡巴的吗？卡巴这词儿，他们听懂。

但是这儿的这个卡巴，说是柏林人的发明。最先，说是有个在柏林的土耳其客籍工，叫卡迪•努尔曼的（Kadir Nurman）。忽然想到把土耳其烤肉，薄片了塞馕里边，夹着吃，应该很好快餐方式。于是就塞就夹。去卖，不错。来的都务工人，吃要简单、快、省事，和好吃。后来他又想到再塞些生菜进去，会更好。于是就又塞，白菜甘蓝洋葱番茄黄瓜，都生的，也不炒也不烧，就是个切丝儿切片儿，加上烤肉薄片儿。馕切四分之一，用一牙。打开。塞肉塞菜，名儿唤做卡巴。拿去大卖，火了。

这号异族风味的快餐小吃，和咖喱肠伯克肠一样，又是诞生在柏林。且又是在克罗伊茨贝格区。这网上有数字，卡巴店全德国有16000多家，其中柏林有1000多家。土耳其人的自家那边，反倒没这么吃的。在自家那边，烤肉薄片放盘，和其它菜肴，再米饭什么的一起，是主餐正餐，放富有人精致餐桌上。是在柏林卡巴卖火后，反馈进到伊斯坦布尔，土族人街上才兴起这种快餐吃法。柏林土族的卡巴制作者协会甚至宣称柏林，是卡巴之城。

你若在街上见摊店，操作台竖立着一个大肉柱，上阔下狭，穿铁杆上，缓慢转动。周遭围半面电烤炉，微露红光。这便是土耳其卡巴店了。面火一侧，肉柱会慢慢烤出焦色。伙计拿柄长条细片儿刀，将焦色转过来，贴那肉柱，削表面烤好烤焦的肉。削下来的肉片落下面盘里。

待盘中肉片渐多。这伙计便取一馕，土耳其人阿拉伯人都很会烘饼烤馕，他们饼面类食物都松软金黄，空口吃着就已经很香。一份卡巴用馕一牙，馕切四分之一。馕饼剖开，中空。好夹东西。

伙计往馕里刷沙司，夹满焦黄的薄肉片，再夹切丝切片生菜。生菜各摊店基本相同：紫甘蓝丝，生菜丝包心菜丝洋葱丝，番茄片黄瓜片。塞得馕口大张，几乎关不上。这是一份。分量很足，给国人吃，一顿有余。

你吃卡巴，须得大口。因为它的东西夹得太多。双手捉牢，压紧捏紧，使其宽度减小，以利入口。你咬一大口，嘴里饱满。它脆生的菜，焦香的肉，松软的馕，一块儿嚼着，特别的风味好吃。

这个设计，是一种生熟搭配、荤素搭配的吃法。在欧洲，给洋人非常对路。因而卖得大好。

我早就发现，洋人不能光有肉。他一定要夹带着吃些生菜。不论是大餐还是小吃，都这毛病。我刚来的时候，看到洋人每顿正餐，炸鱼烤肉牛腿羊排。都配着有吃生菜。生白菜帮，生甘蓝叶，生青椒片，生洋葱圈，直接放嘴里喀哧咔哧大嚼。觉得菜不炒熟就吃，怎么生番似的。必是文明进化不够。但到后来，我也跟着吃，就觉出好吃。甚至变得喜吃生，不喜吃熟。是文革孔夫子常说的那个著名句子，“生可忍，熟不可忍”。

大概这些吃肉民族，需要吃菜。又粗于菜的烹饪，不大会炒，便只会吃生。阿拉伯李逵，会想着要去吃蔬菜瓜果，这就和中国李逵们不同。中国李逵鲁智深什么的，都是捉了肘子啃，一般的得猪肩狗腿，都大肉。阿拉伯李逵式儿的强盗，电影里见那形象，都络腮黑胡子凶恶坐着，美女什么露肚脐抖着跳着。面前大盘，高高堆着的竟是葡萄西瓜香瓜李子桃子。大概那地方，肘子容易吃，吃葡萄香瓜桃子大概就得贵族国王了。所以，土族肉夹馕，不能只有肉，一定得往里面夹生菜，紫甘蓝白洋葱红番茄绿黄瓜，看着十分美丽。

烤肉夹馕其实已经进到国内，我在北京就看到这种竖着的肉柱，也围了半面电烤炉。写的字是“土耳其烤肉”。但不像在德国，没卖火。我想原因就是那个肉柱。肉柱做法很讲究。肉要做细做碎，加香料加调料，加味加粉，肉柱成一个整体形状。从它削下来烤焦的肉片，嚼着很好吃。

每天在柏林，这肉柱需求量甚大。制作早已产业化，都是工厂流水。烤肉小摊自己不做，只跟大公司订，每天配送。网上说，生产肉柱大工厂有250家，每天出肉柱600吨。而国内的肉柱，大小肉片串的一层层，不成整体形状。也不知加的什么香料调料。没有产业链，好像都店家自制。我尝过，味道和口感都和柏林没法比。

肉柱不同厂家配送，摊店卡巴口味会有不同。发现一家好吃的卡巴店，总心中记着。

那时在魏玛道夫住。街上有家卡巴店，唤做雅痞思（Yuppis）。想它该是雅痞（Yuppie）变形写，或是在标榜自家雅痞。它卡巴味道甚好，一份3欧，肉给很多，很香。我时不时过去，解决一餐。它三种汁，不过一般卡巴店都三种汁，蕃茄酱汁，大蒜酸奶汁，香料菜末酸奶汁（Kräuter Joghurt）。店伙都土族汉子，手臂黑毛，浓眉大眼，强人也似，却来卖卡巴。大汉会问我：“刷汁？哪种？”，我说：“刷。三种都要。还要辣。”他便给我三种汁都刷馕上，再撒许多辣椒面。带了汁，咬喧软的馕，嚼到脆脆的生菜焦焦的烤肉，是简单好吃的一顿。吃一个就饱，能顶很长时候。

汉子们都认得我。他们会一句中文：“你好”。见这个中国人又来，都很开心。便向我问候“你好”。但他们把你好两个字连读，成了“尿”。我去，店里响起一片的“尿”。那声音像“喵”。感觉听到一堆快乐的猫叫。

四句：

喧软剖开面饼馕

焦酥夹肉烤肥羊

洋葱生菜浑塞满

一份卡巴一顿香

08.2018. Berlin

 

 

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