牛尾

想到小时候，新侨的罐焖牛尾。

西餐菜，名字上能看出来。菜名带了烧法，烧法洋味儿。比如芝士烤鱼，比如奶油蘑菇汤，比如红酒牛排。和中餐烧法菜名不同。中餐用词，糖醋麻辣过油宫保，或干煸葱爆抓炒锅烧。还有些词，比如牛扒牛尾培根菲利，听着就西餐。不是从做法，是从食材名称。一听，说烧牛尾，西餐啦。这倒也是，不见北京哪个中餐馆里卖烧牛尾的。

洋人看重牛尾，不重视猪尾。把猪尾放腔骨猪蹄一块儿，卖得便宜。烧牛尾，西洋视为大菜。上皇室贵族宴饮台面，下平民百姓节庆餐桌。中餐不看重这根尾巴。菜谱中出境率也不高。有的话也就是粤菜，烧个汤，不作席面主菜。不见川菜鲁菜沪菜京菜，来不来要烧尾巴煮尾巴的。若是烧牛菜，几个菜系认准的是牛肉，牛排牛腱牛柳牛腩，共产主义土豆烧牛肉，还牛筋牛舌牛百叶什么的。没牛尾。

可是牛尾好哎。一般说来，骨上的肉，皆味美。若牛尾处的骨，是动骨。多节，锥块，多肉，且每日里甩动频频。动骨上的肉，便活便嫩。烧出来肉不会粗丝，不会发柴不会死硬。更那部位的肉，无肥油，包筋夹筋，带极多胶质。可烧得酥烂烧得滑嫩，入口黏香。因而牛尾好吃。此西洋人人皆知。英女皇待客，惯常选的主菜就是一道番茄牛尾。再就一碟胡萝卜黄瓜芦笋蛋黄酱沙拉菜。餐后一杯咖啡，一块果冻蛋糕。曾听一位被女皇招待过共膳的老人，对我作如是说。让我以为吃烧牛尾带了两分高贵。

想念是新侨的罐焖牛尾。新侨，是新侨饭店，在崇文门，西餐馆。因为西餐馆，所以罐焖牛尾。五十年代后，很长一大段时间，北京西餐馆算来就两家，西城的老莫，即莫斯科餐厅。老莫高官红二代常聚，闹得名头响亮。食客能唱“山楂树”能唱“莫斯科郊外的晚上”。再就是东城这个新侨。常悄悄钻进去些资产阶级思想人士。悄悄偷用些资产阶级吃喝。食客静静文雅，各自吃完就走。但现在的新侨，经年月经变换，已不见了昔日这道风景。

新侨的那份罐焖牛尾，叫番茄罐焖牛尾。用大量番茄酱，汤汁烧作红浓。偏用个“焖”字。不说炖不说烧，也不说煨。这几个词儿，差别俱在火力。煨的火力比炖比烧要小多多，与焖略同。都是小火微火长时。但这焖，除比煨火力还应再小，多了一条，是要盖紧的。有“捂”的意思在里头。“捂”是严盖不透气。新侨敢用“焖”字，想来须是密封严盖，小火微火，慢工细活儿，焖软焖烂。

记得儿时新侨，那份牛尾端上来，用一黑罐盛着，形制庄严。打开盖，红红的浓汤汪着，散一片晶亮油珠。牛尾脱骨，烂香。罐中很给的大坨小块。牛尾汤浓浓的，下饭甚美。是儿时记忆的黄金画面。

接下来那些年的记忆，再没有了黄金画面。记的是细粮没有粗粮定量，肉油蛋凭本凭票，副食货架上空空。形势是“敌人一天天烂下去，我们一天天好起来”。待到插队陕北山中，就肚子都吃不饱了。儿时新侨的罐焖牛尾，如山海经，分明史前神话中故事。多少年来，对牛尾再不作妄想。

终于，朝中庙堂，翻云覆雨风流水转。在外辗转多年后，人得回到了北京。

那是八十年代初。人们脸色开始正常，便慢慢走入旧时，想起来番茄罐焖牛尾。

母亲跑新侨去排队拿号。据说那罐焖牛尾，每日只卖有数的多少份。多少份，忘了。因而中午开门营业前，要拿号，要排队。更须早去，候那里若干小时。方得一回口福。

大中午，新侨门外站一堆的人，排作一支小小队伍。母亲早早排到其中，手上捏了张写了号头的纸片。我从团结湖赶去崇文门换她。那一队老少男女，俱生些别样嘴脸，对吃下功夫，不肯苟且的。在那个夏日大太阳底下，心甘情愿站着，很有耐性。一片的脸皮，皆晒得亮起。想到那词儿该是“油光满面”。唉，为吃一回罐焖牛尾哟。

八十年代新侨那份牛尾，难得依旧。几块坨状带骨肉，依然如故。依然蕃茄酱红浓焖出。依然脱骨。依然肉烂筋黏。这回是放一白瓷钵中，不见黑罐。只是肉只两块，整个份量要少。钵子也觉得比儿时的缩了许多。

噢耶，anyhow，番茄炖牛尾，或番茄焖牛尾，大爱。

新侨那回，买的两份牛尾。一人只卖一份。我们是母亲和我两人，两份。那时饭馆没有餐盒。我们带的小锅，牛尾连汤打包，带回来重新热过，隆重放餐桌上。一家人每人得分到一小份，有汤有肉，慢慢了吃。汤汁稠厚，富胶质。父亲用瓷勺，小口小口，热热地喝。且热热地评论，说道：“这汤真好。”

后来在超市，竟然得见有新鲜牛尾卖。这消息喜人。家里便直接超市，隔时买一回生牛尾。自烧牛尾，不去新侨了。牛尾做红烧，番茄烧，也做白烧。用高压锅，压得耙烂脱骨。白烧出来，牛尾蘸酱油。白汤加白萝卜加土豆。也甚可口。父母家人都喜欢。当然我觉最好味道，还是番茄烧。番茄牛尾，好像极配。汤色通红，油滴金黄，十分美丽。那时牛尾也不算甚贵，不像现在，涨得邪乎，一斤要60、80的。已属快吃不起了。

到德国，呆在柏林。近年住街区，有土耳其店。卖食品，蔬菜水果肉鸡土耳其馕饼土耳其奶酪，东西新鲜价格合宜。尤其牛肉羊肉，皆收拾得干净，甚好卖相。我就去那儿看牛尾。一公斤5.99个欧。去买一盒牛尾，一盒两公斤，或一公斤半。

回家来，分做三份或四份。每份牛尾几块，大块小块，是牛尾的粗段细段。粗段细段我都喜爱。花插着分装。肉放深冻。只取一份洗净，直接放锅中。那肉新鲜，便不去焯水。

没有焖罐。等着吃，没有功夫慢炖，用高压锅。这就很俗。加极多蕃茄酱，放好酱油，多量雪利酒，洋葱姜块葱段。又什么洋式儿调料瓶，迷迭香百里香罗勒草鼠尾草，每样胡乱撒着点儿。这些芳香调料好处，可把肉腥血腥气味去得干净。

高压锅压近一小时。打开来，嗅到肉香。汤色深红枣红，漂许多的油珠珠。十分耐看。色深许是加酱油缘故罢。

锅中取一大块牛尾，放大盘。筷子只一戳，一圈肉已然脱出，中间露的一块椎骨，白白的干净，肉不挂一丝。哈，这牛尾烧的！那坨肉，滑溜溜又烂又黏，好吃。虽不是罐焖，虽不曾微火小火，吃得人心意满足。

于是认定这牛尾，随意些调料，只要焖烧得熟烂，出黏出胶，必是美味。

这么好吃东西，为什么中餐不作主菜呢。你见官家办席市民宴客，甚至村中乡民过事情，富裕乡县，一摆满满大桌，烧许多菜，鸡鸭鱼肉，什么都有。不见牛尾。

我知道，洋人的农人，在他上百公顷的地里种青饲料。种青玉米，种草苜蓿。不是给人吃，是给肉牛给奶牛。养牛是为吃肉为喝奶，为吃煎牛排烧牛肉吃BBQ。因而明白，他们有牛尾，因而他们想着要去烧牛尾吃牛尾。

国人乡里，传统农人养猪养羊，为肉。养牛，是为耕地拉犁，不是为肉。洋人种地给牛，国人种地给人。地里种五谷种杂粮，都是给人吃的。不种给牛吃的草苜蓿。

坐在阴雨的窗前，守一锅热热的牛尾。我拿了刀叉，听外面淅沥的雨声。牛尾耙得很烂，汤汁烧得入味。唉，我想到了插队。陕北山村里，牛金贵啊。一个小村子就几头牛。不像猪，家家在养。耕牛要是死了，一村人心疼，是要嚎的。耤不成地啦，没粮吃要断顿啦。乡人逢了年节庆事，会杀猪杀羊。不会想到杀牛烧牛尾吃唉。

想那时山村，守了牛尾烂焖，再些干红，写了四句：

牛尾红茄做罐焖

筋黏酥烂到黄昏

大坨大口烧锅酒

忆起荒山野岭村

08.2006. Berlin

 

 

 

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